Wissenschaft

Die Chemie des Backens von Keksen

Das Backen von Keksen scheint einfach zu sein, besonders wenn Sie vorgefertigten Keksteig kochen, aber es ist wirklich eine Reihe chemischer Reaktionen. Wenn Ihre Cookies nie perfekt werden, kann das Verständnis ihrer Chemie dazu beitragen, Ihre Technik zu verbessern. Befolgen Sie dieses klassische Rezept für Schokoladenkekse und erfahren Sie mehr über die Zutaten und Reaktionen, die während des Misch- und Backprozesses auftreten.

Schokoladenkeksrezept

  • 3/4 Tasse Kristallzucker (Saccharose, C 12 H 22 O 11 )
  • 3/4 Tasse brauner Zucker (karamellisierte Saccharose)
  • 1 Tasse ungesalzene Butter ( ein Fett )
  • 1 großes Ei (besteht aus Wasser, Eiweiß. Fett, Emulgator und Albumin)
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt (für Geschmack)
  • 2-1 / 4 Tassen Allzweckmehl (enthält Gluten)
  • 1 Teelöffel Backpulver (Natriumbicarbonat, NaHCO 3 , eine schwache Base)
  • 1/2 Teelöffel Salz (NaCl)
  • 2 Tassen halbsüße Schokoladenstückchen
  1. Sie erzielen die besten Ergebnisse, wenn Sie Eier und Butter bei Raumtemperatur verwenden. Dies hilft den Zutaten, sich gleichmäßiger in das Rezept einzumischen, und bedeutet, dass Ihr Keksteig Raumtemperatur hat und nicht abkühlt, wenn Sie die Kekse in den Ofen legen. Das Fett im Rezept beeinflusst die Textur der Kekse und bräunt sie. was sowohl den Geschmack als auch die Farbe beeinflusst. Das Ersetzen von Butter durch ein anderes Fett beeinflusst den Geschmack der Kekse und auch die Textur, da andere Fette (Schmalz, Pflanzenöl, Margarine usw.) einen anderen Schmelzpunkt als Butter haben. Wenn Sie gesalzene Butter verwenden, ist es normalerweise am besten, die Menge des zugesetzten Salzes zu reduzieren.
  2. Ofen auf 375 Grad Fahrenheit vorheizen. Es ist wichtig, den Ofen vorzuheizen, denn wenn Sie die Kekse in den Ofen legen und die Temperatur zu niedrig ist, kann sich der Teig eher ausbreiten als fest werden. Dies wirkt sich auf die Dicke des Kekses, seine Textur und die Gleichmäßigkeit seiner Bräunung aus.
  3. Mischen Sie Zucker, braunen Zucker, Butter, Vanille und Eier. Meistens dient dies dazu, die Zutaten so zu mischen, dass die Zusammensetzung der Kekse einheitlich ist. Zu diesem Zeitpunkt findet größtenteils keine chemische Reaktion statt. Durch Mischen des Zuckers mit den Eiern wird ein Teil des Zuckers im Wasser aus den Eiern gelöst, sodass die Kristalle in den Keksen nicht so groß sind. Brauner Zucker verleiht den Keksen karamellisierten Zuckergeschmack. Während es keine Rolle spielt, welche Farbe der Eier Sie verwenden (weiß oder braun), spielt die Größe eine Rolle, genau wie beim Messen aller anderen Zutaten! Wenn Sie ein Ei von einem anderen Vogel als einem Huhn ersetzen, funktioniert das Rezept, aber der Geschmack ist anders. Sie möchten die Zutaten nicht übermischen, da ein zu langes Schlagen der Eier die Proteinmoleküle im Eiweiß beeinflusst. Echte Vanille und Vanilleimitation (Vanillin) enthalten das gleiche Geschmacksmolekül, aber echter Vanilleextrakt hat aufgrund anderer Moleküle aus der Pflanze einen komplexeren Geschmack.
  4. Mehl (Stück für Stück), Backpulver und Salz untermischen. Sie können die Zutaten zusammen sieben, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig verteilt sind. Das Streuen von Salz und Backpulver auf die Mischung funktioniert jedoch auch. Das Mehl enthält Gluten. das Protein, das die Kekse zusammenhält, sie etwas zäh macht und ihnen ihre Substanz gibt. Kuchenmehl, Brotmehl und selbstaufsteigendes Mehl könnten zur Not durch Allzweckmehl ersetzt werden, sind aber nicht ideal. Das Kuchenmehl könnte zerbrechliche Kekse mit einer feineren „Krume“ produzieren; Das Brotmehl enthält mehr Gluten und könnte die Kekse zäh oder zu zäh machen, und das selbst aufsteigende Mehl enthält bereits Treibmittel, die die Kekse zum Aufgehen bringen würden. Das Backpulver ist die Zutat, die Kekse aufgehen lässt. Das Salz ist ein Aroma, steuert aber auch das Aufgehen der Kekse.
  5. Schokoladenstückchen einrühren. Letzteres, um sicherzustellen, dass die anderen Zutaten richtig gemischt sind und um zu vermeiden, dass die Chips zertrümmert werden. Die Schokoladenstückchen schmecken. Magst du nicht halbsüß? Schalten Sie es aus!
  6. Lassen Sie abgerundete Teelöffel des Teigs in einem Abstand von etwa 5 cm auf ein nicht gefettetes Backblech fallen. Die Größe der Cookies ist wichtig! Wenn Sie die Kekse zu groß machen oder sie zu nahe beieinander platzieren, ist das Innere des Kekses noch nicht fertig, wenn der Boden und die Ränder braun sind. Wenn die Kekse zu klein sind, sind sie möglicherweise bis zum Ende der Mitte nicht braun genug, sodass Sie steinharte Kekse erhalten. Das Backblech muss nicht eingefettet werden. Während ein leichter Spritzer Antihaftspray nicht schaden kann, fügt das Einfetten der Pfanne den Keksen Fett hinzu und beeinflusst, wie sie bräunen und ihre Textur.
  7. Backen Sie die Kekse 8 bis 10 Minuten oder bis sie hellgoldbraun sind. Auf welches Gestell Sie die Kekse legen, hängt von Ihrem Ofen ab. Normalerweise ist das mittlere Rack in Ordnung, aber wenn Ihre Kekse unten zu dunkel werden, versuchen Sie, sie um ein Rack nach oben zu bewegen. Das Heizelement in einem herkömmlichen Ofen befindet sich unten.

Chemie beim Backen

Wenn die Zutaten von hoher Qualität sind, sorgfältig gemessen und so gemischt werden, wie sie sein sollten, geschieht chemische Magie im Ofen, um großartige Kekse herzustellen.

Durch Erhitzen von Natriumbicarbonat zersetzt es sich in Wasser und Kohlendioxid :

2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + H 2 O + CO 2

Kohlendioxidgas und Wasserdampf bilden die Blasen, die Kekse aufsteigen lassen. Steigen macht Kekse nicht nur größer. Es öffnet auch Platz, um zu verhindern, dass der Cookie zu dicht wird. Salz verlangsamt die Zersetzung von Backpulver. damit die Blasen nicht zu groß werden. Dies kann zu schwachen Keksen oder zu Keksen führen, die flach fallen, wenn sie aus dem Ofen kommen. Die Hitze wirkt auf Butter, Eigelb und Mehl, um die Form der Moleküle zu verändern. Das Gluten im Mehl bildet ein Polymernetz, das mit dem Albuminprotein aus dem Eiweiß und dem Emulgator Lecithin aus dem Eigelb zusammenarbeitet, um den Teig zu bilden und die Blasen zu stützen. Durch Hitze wird die Saccharose in die einfachen Zucker Glucose und Fructose zerlegt, wodurch jeder Keks eine glänzende, hellbraune Kruste erhält.

Wenn Sie die Kekse aus dem Ofen nehmen, ziehen sich die Heißwassergase im Keks zusammen. Die chemischen Veränderungen. die während des Backens auftraten, helfen dem Keks, seine Form zu behalten. Aus diesem Grund fallen ungekochte Kekse (oder andere Backwaren) in die Mitte.

Chemie nach dem Backen

Wenn die Kekse nicht sofort verschlungen werden, endet die Chemie nicht mit dem Backen. Die Luftfeuchtigkeit beeinflusst die Kekse nach dem Abkühlen. Wenn die Luft sehr trocken ist, entweicht Feuchtigkeit aus den Keksen und macht sie hart. In einer feuchten Umgebung können Kekse Wasserdampf absorbieren und sie so weich machen. Nachdem die Kekse vollständig abgekühlt sind, können sie in eine Keksdose oder einen anderen Behälter gegeben werden, um sie frisch und lecker zu halten.

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