Wissenschaft

Warum werden Apfelscheiben braun?

Äpfel und andere Produkte (z. B. Birnen, Bananen, Pfirsiche) enthalten ein Enzym namens Polyphenoloxidase oder Tyrosinase. Wenn Sie ein Stück Obst aufschneiden oder in es beißen, reagiert dieses Enzym mit Luftsauerstoff und eisenhaltigen Phenolen, die auch in der Frucht enthalten sind. Diese Oxidationsreaktion bewirkt, dass sich auf der Oberfläche der Frucht eine Art Rost entwickelt. Sie werden eine Bräunung bemerken, wenn eine Frucht geschnitten oder gequetscht wird, da diese Aktionen die Zellen in der Frucht schädigen und es dem Luftsauerstoff ermöglichen, mit dem Enzym und anderen darin enthaltenen Chemikalien zu reagieren.

Die Reaktion kann verlangsamt oder verhindert werden, indem das Enzym mit Hitze inaktiviert wird (Kochen), der pH-Wert auf der Oberfläche der Frucht verringert wird (durch Zugabe von Zitronensaft oder einer anderen Säure ), die Menge an verfügbarem Sauerstoff verringert wird (indem geschnittene Früchte unter Wasser gestellt werden oder Vakuumverpackung) oder durch Zugabe bestimmter Konservierungsmittel (wie Schwefeldioxid). Andererseits kann die Verwendung von Besteck mit etwas Korrosion (wie es bei Stahlmessern geringerer Qualität üblich ist) die Geschwindigkeit und Menge der Bräunung erhöhen, indem mehr Eisensalze für die Reaktion verfügbar gemacht werden.

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