Wissenschaft

Warum Speck so gut riecht

Speck ist der König des Essens. Sie können es Scheibe für Scheibe genießen, es in Sandwiches genießen, sich mit Speck geschnürter Schokolade verwöhnen lassen oder auf Lippenbalsam mit Speckgeschmack auftragen. Der Geruch von Speckbraten ist unverkennbar. Sie können es überall in einem Gebäude beim Kochen riechen und wenn es weg ist, bleibt sein anhaltender Geruch erhalten. Warum riecht Speck so gut? Die Wissenschaft hat die Antwort auf die Frage. Die Chemie erklärt ihren starken Geruch, während die Biologie das Verlangen nach Speck rationalisiert.

 

Chemie, wie Speck riecht

Wenn Speck auf eine heiße Pfanne trifft, treten mehrere Prozesse auf. Die Aminosäuren im fleischigen Teil des Specks reagieren mit Kohlenhydraten, die zum Würzen verwendet werden, und bräunen und würzen den Speck über die Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist der gleiche Prozess, der Toast-Toast und gebratenes Fleisch köstlich macht. Diese Reaktion trägt am meisten zum charakteristischen Speckaroma bei. Flüchtige organische Verbindungen aus der Maillard-Reaktion werden freigesetzt, sodass der Geruch von brutzelndem Speck durch die Luft driftet. Zucker hinzugefügt, um Speck carmelize. Das Fett schmilzt und flüchtige Kohlenwasserstoffe verdampfen, obwohl im Speck enthaltene Nitrite die Kohlenwasserstofffreisetzung im Vergleich zu Schweinelende oder anderem Fleisch begrenzen.

Das Aroma von Bratspeck hat seine eigene einzigartige chemische Signatur. Ungefähr 35% der flüchtigen organischen Verbindungen im durch Speck freigesetzten Dampf bestehen aus Kohlenwasserstoffen. Weitere 31% sind Aldehyde mit 18% Alkoholen, 10% Ketonen und der Rest besteht aus stickstoffhaltigen Aromaten, sauerstoffhaltigen Aromaten und anderen organischen Verbindungen. Wissenschaftler glauben, dass der fleischige Geruch von Speck auf Pyrazine, Pyridine und Furane zurückzuführen ist.

 

Warum Leute Speck mögen

Wenn jemand fragt, warum Sie Speck mögen, lautet die Antwort: „Weil es großartig ist!“ sollte ausreichen. Es gibt jedoch einen physiologischen Grund, warum wir Speck lieben. Es ist reich an energiereichem Fett und voller Salz – zwei Substanzen, die unsere Vorfahren als luxuriöse Leckereien angesehen hätten. Wir brauchen Fett und Salz, um zu leben, also schmecken uns Lebensmittel, die sie enthalten, gut. Wir brauchen jedoch keine Parasiten, die rohes Fleisch begleiten könnten. Irgendwann stellte der menschliche Körper die Verbindung zwischen gekochtem (sicherem) Fleisch und seinem Geruch her. Der Geruch des Kochens von Fleisch ist für uns wie Blut im Wasser für einen Hai. Gutes Essen ist in der Nähe!

 

Referenz

  • Untersuchung des Aromas von Speck und gebratener Schweinelende. M. Timon, A. Carrapiso, A. Jurado und J. Lagemaat. 2004. J. Sci. Ernährung & Landwirtschaft.

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