Wissenschaft

Organoleptischer Test im Scoville-Maßstab

Die Scoville-Skala ist ein Maß dafür, wie scharf oder scharf scharfe Chilischoten und andere Chemikalien sind. Wissen Sie, wie die Skala bestimmt wird und was sie bedeutet?

 

Ursprung der Scoville-Skala

Die Scoville-Skala ist nach dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville benannt, der 1912 den Scoville Organoleptic Test entwickelte, um die Menge an Capsaicin in Peperoni zu messen. Capsaicin ist die Chemikalie, die für den größten Teil der würzigen Hitze von Paprika und bestimmten anderen Lebensmitteln verantwortlich ist.

 

Wie man Scoville misst

Um den Scoville Organoleptic Test durchzuführen, wird ein Alkoholextrakt aus Capsaicinöl aus einem getrockneten Pfeffer mit einer Lösung aus Wasser und Zucker so weit gemischt, dass eine Gruppe von Geschmackstestern die Hitze des Pfeffers kaum noch erkennen kann. Dem Pfeffer werden Scoville-Einheiten zugewiesen, basierend darauf, wie stark das Öl mit Wasser verdünnt wurde, um diesen Punkt zu erreichen. Wenn beispielsweise ein Pfeffer eine Scoville-Bewertung von 50.000 aufweist, bedeutet dies, dass Capsaicinöl aus diesem Pfeffer 50.000 Mal verdünnt wurde, bevor die Tester die Hitze kaum wahrnehmen konnten. Je höher die Scoville-Bewertung, desto heißer der Pfeffer. Die Verkoster auf dem Panel probieren eine Probe pro Sitzung, damit die Ergebnisse einer Probe die nachfolgenden Tests nicht beeinträchtigen. Trotzdem ist der Test subjektiv, da er sich auf den menschlichen Geschmack stützt und daher von Natur aus ungenau ist. Die Scoville-Bewertungen für Paprika ändern sich auch je nach den Wachstumsbedingungen der Paprika (insbesondere Feuchtigkeit und Boden), der Reife, der Samenlinie und anderen Faktoren. Die Scoville-Bewertung für eine Pfeffersorte kann natürlich um den Faktor 10 oder mehr variieren.

 

Scoville-Skala und Chemikalien

Die heißeste scharfe Paprika auf der Scoville-Skala ist der Carolina Reaper mit einer Scoville-Bewertung von 2,2 Millionen Scoville-Einheiten, gefolgt von der Trinidad Moruga Scorpion-Paprika mit einer Scoville-Bewertung von rund 1,6 Millionen Scoville-Einheiten (verglichen mit 16 Millionen Scoville-Einheiten für reine Capsaicin). Andere extrem scharfe und scharfe Paprikaschoten sind Naga Jolokia oder Bhut Jolokia und seine Sorten, Ghost Chili und Dorset Naga. Andere Pflanzen produzieren jedoch scharfe heiße Chemikalien, die mit der Scoville-Skala gemessen werden können, darunter Piperin aus schwarzem Pfeffer und Gingerol aus Ingwer. Die „heißeste“ Chemikalie ist Resiniferatoxin. das aus einer Art Harz-Wolfsmilch stammt, einer kaktusähnlichen Pflanze, die in Marokko vorkommt. Resiniferatoxin hat eine Scoville-Bewertung, die tausendmal heißer ist als reines Capsaicin aus Peperoni oder über 16 Milliarden  Scoville-Einheiten!

 

ASTA Schärfeeinheiten

Da der Scoville-Test subjektiv ist, verwendet die American Spice Trade Association (ASTA) Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC), um die Konzentration von Gewürz produzierenden Chemikalien genau zu messen. Der Wert wird in ASTA-Schärfeeinheiten ausgedrückt, in denen verschiedene Chemikalien entsprechend ihrer Fähigkeit, ein Wärmegefühl zu erzeugen, mathematisch gewichtet werden. Die Umrechnung für ASTA-Schärfeeinheiten in Scoville-Wärmeeinheiten besteht darin, dass ASTA-Schärfeeinheiten mit 15 multipliziert werden, um äquivalente Scoville-Einheiten zu erhalten (1 ASTA-Schärfeeinheit=15 Scoville-Einheiten). Obwohl die HPLC eine genaue Messung der chemischen Konzentration liefert, ist die Umrechnung in Scoville-Einheiten etwas anders, da die Umrechnung von ASTA-Schärfeeinheiten in Scoville-Einheiten einen Wert ergibt, der 20 bis 50 Prozent unter dem Wert des ursprünglichen Scoville-Organoleptiktests liegt.

 

Scoville-Skala für Paprika

 

Tipps, damit Peperoni nicht mehr brennen

Capsaicin ist nicht wasserlöslich, so dass das Trinken von kaltem Wasser das Verbrennen einer Paprika nicht erleichtert. Alkohol zu trinken ist noch schlimmer, weil sich das Capsaicin darin auflöst und sich um den Mund verteilt. Das Molekül bindet an Schmerzrezeptoren, daher besteht der Trick darin, entweder alkalisches Capsaicin  mit sauren Nahrungsmitteln oder Getränken (z. B. Soda oder Zitrusfrüchten) zu neutralisieren oder es mit fetthaltigen Nahrungsmitteln (z. B. Sauerrahm oder Käse) zu umgeben.

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