Wissenschaft

Warum Kupferschalen besser zum Schlagen von Eiweiß sind

Die Schüssel, die Sie verwenden, macht einen Unterschied, wenn Sie Eiweiß schlagen. Kupferschalen erzeugen einen gelblichen, cremigen Schaum, der schwerer zu übertreffen ist als der Schaum, der mit Glas- oder Edelstahlschalen hergestellt wurde. Wenn Sie Eiweiß in einer Kupferschale verquirlen, wandern einige Kupferionen aus der Schüssel in das Eiweiß. Die Kupferionen bilden mit einem der Proteine ​​in Eiern, Conalbumin, einen gelben Komplex. Der Conalbumin-Kupfer-Komplex ist stabiler als das Conalbumin allein, so dass Eiweiß, das in einer Kupferschale geschlagen wird, weniger wahrscheinlich denaturiert (sich entfaltet).

 

Wie verändert das Schneebesen die Eier?

Wenn Luft in Eiweiß geschlagen wird, denaturiert die mechanische Wirkung die Proteine ​​in den Weißen. Die denaturierten Proteine ​​koagulieren, versteifen den Schaum und stabilisieren die Luftblasen. Wenn der Schaum in einer nicht kupfernen Schüssel überschlagen wird, werden die Proteine ​​schließlich vollständig denaturiert und koagulieren zu Klumpen. Es gibt kein Zurück von der klumpigen Sauerei zu schönen schaumigen Weißweinen, so dass überschlagene Weißweine normalerweise weggeworfen werden.

Wenn eine Kupferschale verwendet wird, können weniger Proteinmoleküle denaturieren und koagulieren, da einige in Conalbumin-Kupfer-Komplexen gebunden sind. Zusätzlich zur Bildung von Komplexen mit Conalbumin kann das Kupfer auch mit schwefelhaltigen Gruppen an anderen Proteinen reagieren und die Eiproteine ​​weiter stabilisieren. Obwohl das in anderen Metallschalen enthaltene Eisen und Zink auch mit Conalbumin Komplexe bilden, machen diese Komplexe den Schaum nicht stabiler. Wenn Glas- oder Stahlschalen verwendet werden, kann Eiweiß mit Weinstein versetzt werden, um das Weiß zu stabilisieren.

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