Wissenschaft

Aromastoffe und ihre Gerüche

Ein Geruch oder Geruch ist eine flüchtige chemische Verbindung, die Menschen und andere Tiere über den Geruchs- oder Geruchssinn wahrnehmen. Gerüche werden auch als Aromen oder Düfte und (wenn sie unangenehm sind) als Gestank, Gestank und Gestank bezeichnet. Die Art des Moleküls. das einen Geruch erzeugt, wird als Aromastoff oder Geruchsstoff bezeichnet. Diese Verbindungen sind klein, haben Molekulargewichte von weniger als 300 Dalton und sind aufgrund ihres hohen Dampfdrucks leicht in der Luft zu dispergieren . Der Geruchssinn kann Gerüche in extrem geringen Konzentrationen erkennen .

Wie Geruch funktioniert

Organismen mit Geruchssinn erkennen Moleküle durch spezielle sensorische Neuronen, die als olfaktorische Rezeptorzellen (OR) bezeichnet werden. Beim Menschen sind diese Zellen auf der Rückseite der Nasenhöhle gebündelt. Jedes sensorische Neuron hat Zilien, die sich in die Luft erstrecken. Auf den Zilien gibt es Rezeptorproteine. die binden , um Aromaverbindungen. Wenn eine Bindung auftritt, initiiert der chemische Stimulus ein elektrisches Signal im Neuron, das die Information an den Riechnerv überträgt, der das Signal an den Riechkolben im Gehirn überträgt. Der Riechkolben ist Teil des limbischen Systems, das auch mit Emotionen verbunden ist. Eine Person erkennt möglicherweise einen Geruch und bezieht ihn auf eine emotionale Erfahrung, kann jedoch möglicherweise die spezifischen Bestandteile eines Geruchs nicht identifizieren. Dies liegt daran, dass das Gehirn nicht einzelne Verbindungen oder ihre relativen Konzentrationen interpretiert, sondern die Mischung der Verbindungen als Ganzes. Forscher schätzen, dass Menschen zwischen 10.000 und einer Billion verschiedener Gerüche unterscheiden können.

Es gibt eine Schwelle für die Geruchserkennung. Eine bestimmte Anzahl von Molekülen muss Geruchsrezeptoren binden, um ein Signal zu stimulieren. Eine einzelne Aromastoffverbindung kann an einen von mehreren verschiedenen Rezeptoren binden. Die Transmembranrezeptorproteine ​​sind Metalloproteine, an denen wahrscheinlich Kupfer-, Zink- und möglicherweise Manganionen beteiligt sind.

Aromatisches versus Aroma

In der organischen Chemie sind aromatische Verbindungen solche, die aus einem planaren ringförmigen oder cyclischen Molekül bestehen. Die meisten ähneln in ihrer Struktur Benzol. Während viele aromatische Verbindungen ein Aroma haben, bezieht sich das Wort „aromatisch“ auf eine bestimmte Klasse organischer Verbindungen in der Chemie, nicht auf Moleküle mit Gerüchen.

Technisch gesehen umfassen Aromastoffe flüchtige anorganische Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht, die Geruchsrezeptoren binden können. Beispielsweise ist Schwefelwasserstoff (H 2 S) eine anorganische Verbindung, die einen charakteristischen Geruch nach faulem Ei aufweist. Elementares Chlorgas (Cl 2 ) riecht scharf. Ammoniak (NH 3 ) ist ein weiterer anorganischer Geruchsstoff.

Aromastoffe nach organischer Struktur

Organische Geruchsstoffe fallen in verschiedene Kategorien, einschließlich Ester, Terpene, Amine, Aromaten, Aldehyde, Alkohole, Thiole, Ketone und Lactone. Hier ist eine Liste einiger wichtiger Aromastoffe. Einige kommen natürlich vor, während andere synthetisch sind:

Zu den „riechendsten“ Geruchsstoffen zählen Methylphosphin und Dimethylphosphin, die in äußerst geringen Mengen nachgewiesen werden können. Die menschliche Nase ist so empfindlich gegenüber Thioaceton, dass sie innerhalb von Sekunden riechen kann, wenn ein Behälter davon Hunderte von Metern entfernt geöffnet wird.

Der Geruchssinn filtert ständige Gerüche heraus, sodass eine Person sie nach kontinuierlicher Exposition nicht mehr wahrnimmt. Schwefelwasserstoff dämpft jedoch den Geruchssinn. Anfangs erzeugt es einen starken faulen Eigeruch, aber die Bindung des Moleküls an Geruchsrezeptoren verhindert, dass sie zusätzliche Signale empfangen. Im Fall dieser speziellen Chemikalie kann der Verlust der Empfindung tödlich sein, da sie extrem giftig ist.

Verwendung von Aromastoffen

Geruchsstoffe werden verwendet, um Parfums herzustellen, giftigen, geruchlosen Verbindungen (z. B. Erdgas) Geruch zu verleihen, den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern und unerwünschte Gerüche zu maskieren. Aus evolutionärer Sicht ist ein Duft an der Partnerauswahl, der Identifizierung sicherer / unsicherer Lebensmittel und der Bildung von Erinnerungen beteiligt. Nach Yamazaki et al. Wählen Säugetiere bevorzugt Partner mit einem anderen Haupthistokompatibilitätskomplex (MHC) aus. MHC kann über Duft erkannt werden. Studien am Menschen stützen diesen Zusammenhang und stellen fest, dass er auch durch die Verwendung oraler Kontrazeptiva beeinflusst wird.

Sicherheit von Aromastoffen

Unabhängig davon, ob ein Geruchsstoff auf natürliche Weise vorkommt oder synthetisch hergestellt wird, kann er insbesondere in hohen Konzentrationen unsicher sein. Viele Düfte sind starke Allergene. Die chemische Zusammensetzung von Duftstoffen ist von Land zu Land nicht gleich geregelt. In den Vereinigten Staaten wurden Duftstoffe, die vor dem Toxic Substances Control Act von 1976 verwendet wurden, für die Verwendung in Produkten großväterlich behandelt. Neue Aromamoleküle werden unter Aufsicht der EPA überprüft und getestet.

Referenz

  • Yamazaki K, Beauchamp GK, Sänger A, Bard J, Boyse EA (Februar 1999). „Odortypes: ihre Herkunft und Zusammensetzung.“ Proc. Natl. Acad. Sci. USA 96 (4): 1522–5.
  • Wedekind C, Füri S. (Oktober 1997). „Körpergeruchspräferenzen bei Männern und Frauen: Streben sie bestimmte MHC-Kombinationen oder einfach Heterozygotie an?“ Proc. Biol. Sci. 264 (1387): 1471–9.  

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